La Gastronomía en tiempos difíciles.

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Si hablamos de estar bien, de vivir de forma saludable, –tanto física como mentalmente–, debemos valorar el espacio personal y social que hemos recuperado en la cuarentena.

Se ha hecho público un decálogo para salir del coronavirus y enfrentar la nueva realidad. La cuarentena ha sido un tiempo de «aislamiento social», es decir, de alejarnos de nuestros seres queridos, al menos de forma física, aunque la tecnología nos ha permitido, en la mayoría de los casos, disminuir las distancias y acercarnos dentro del espacio virtual.

La cocina es encuentro entre personas; Daniel Innerarity, catedrático de filosofía del país vasco, dice que: “comiendo y bebiendo se hace y deshace la sociedad”. Es a través de la gastronomía que los vínculos sociales se fortalecen pues comparten en ella su cultura y sus tradiciones.

“No tenemos el tamaño ni los medios para salvar al país. Ni siquiera para salvar al barrio”, dijo Olvera. “Pero podemos cuidar a todos los que trabajan con nosotros, con nuestros granjeros y nuestros empleados. Si cada persona que puede hacer eso se compromete a hacerlo, entonces tenemos una buena posibilidad de que la sociedad no colapse”.

Desde sus orígenes, las comunidades primitivas se reunían al calor del fuego en los hogares donde además se cocinaban los alimentos; en la actualidad, en el México del siglo XXI, son aún muchas las comunidades rurales que siguen haciéndolo y comparten, entre el fuego y el comal el espacio vital de interacción social y familiar.

Los mejores restaurantes de Latinoamérica están encontrando formas creativas de mantener viva la vibrante gastronomía de la región.

Desde combinar restaurantes hasta convertir templos elegantes de alta cocina en operaciones de entrega de productos, varios se esfuerzan por cambiar su dependencia del turismo extranjero y pasar de las comidas gourmet a platos locales para sobrevivir a la crisis del coronavirus.

Basta recorrer las comunidades de la sierra de Puebla, Veracruz, Chiapas, Oaxaca, Hidalgo y tantas otras en el país para ver esta realidad. La cuarentena nos ha acercado a todos a esta posibilidad de encuentro que en las grandes ciudades habíamos perdido.

En medio de las pilas de trastes por lavar, ollas y sartenes que se han desempolvado porque el aislamiento nos ha hecho cocinar de nuevo, la sociedad se ha encontrado consigo misma. La posibilidad de preparar los alimentos de forma tradicional, saludable y económica se ha hecho común en estos meses.

Hemos recordado que los productos de temporada son ricos, nutritivos, baratos y el tiempo nos ha permitido experimentar con ellos, encontrando nuevas recetas y formas de preparación. Nos hemos acercado a la cocina en familia y disfrutado en la mesa de las inquietudes de cada uno. De eso se trata la gastronomía, de eso se trata el bienestar.

Al poner ambos equipos a trabajar en una sola cocina en diferentes turnos para asegurar el protocolo de distancia, los chefs -también amigos de muchos años- pudieron reducir costos y salir a flote. Los pedidos se preparan en Proper mientras Gran Dabbang, rankeado como uno de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica, vende vino y productos de comerciantes locales.

 

Flexibilidad, dijo Mariano Ramón que dirige Gran Dabbang en buenos Aires, es la clave para sobrevivir en Argentina.

“Creo que en Argentina tenemos una ventaja, que es que tenemos poca memoria y estamos muy acostumbrados a las crisis”, afirmó Ramón.

Son tiempos de cuidados y prevención; son tiempos en que la distancia es la mejor manifestación de cariño; pero son también tiempos de revalorar lo que habíamos perdido con el trajín de nuestro diario caminar. La cuarentena nos ha demostrado que las sobremesas, las risas en la cocina y los platos sucios son la mejor demostración de que comiendo bien y cerca de nuestros seres queridos es como se alcanza el verdadero bienestar.

 

(Alfeirán, 2020)

Forbes Staff  junio 11, 2020

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