La cocina de humo

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A que se refiere cocina de humo, simple ente a una forma de cocción de los alimentos, a las brasas, parrilla, en fogones rústicos, el sabor típico del ahumado en los platillos es lo que hace especial este tipo de cocina, dando ese aroma a madera, ese toque especial que le aporta un sabor único a los alimentos. Las construcciones de las cocinas de humo han variado en los últimos años, se llama de humo, debido a que el principal combustible empleado para cocinar alimentos es la leña, que produce humo.

Conozcamos un poco más sobre esta forma peculiar de cocer los alimentos y esas señoras que llevan los platillos a otro nivel de sabor.

La cocina de humo, más que ser un paso en el proceso de alguna receta, es un ingrediente esencial para muchos platillos. Una técnica utilizada desde hace miles de años, cuando el hombre descubrió el fuego, por la innata curiosidad y con el tiempo se fue dando cuenta que el humo conservaba por más tiempo cierto tipo de carne. Hoy en día el ahumar ciertos ingredientes le da ese toque especial a una explosión de sabores.

En México, esta técnica ha trascendido por varias generaciones entre los pueblos indígenas. En la época prehispánica incluso había rituales específicos para honrar a ciertos dioses a través del fuego y el humo, poco a poco fue evolucionando para agregar sabores y texturas peculiares a los alimentos.

Para muchos comensales en el humo hay un aire de nostalgia que atraviesa por los recuerdos de la niñez de muchos cuando las abuelitas cocinaban esos frijoles a la leña, teniendo un resultado de sabor único en el que la esencia de la madera impregna a los alimentos que da un equilibrio delicado. Cuando se somete un alimento al humo, producto de la combustión de maderas específicas, sus aromas matizan delicadamente los productos y les da un toque especial.

Atrás de esos fogones, del calor de las brasas se encuentran esas mujeres que son las que dan vida a los platillos con su sazón, “El calor de los fogones inunda la choza de palma donde manos femeninas "avientan" (elaboran) tortillas como lo hicieron hace dos décadas, cuando emprendieron la llamada rebelión de las Mujeres de Humo en una de las regiones indígenas más importantes del suroriental estado de Veracruz.” (Pérez, 2020).

Aquí se materializó formalmente el sueño de las cocineras tradicionales de la zona con las Mujeres de Humo, entre ellos difundir los sabores y aromas de la zona. Los fogones les dieron identidad. Sus principales herramientas son el fuego y el humo de la leña, les ganaron el respeto como cocineras y les cambiaron el color de la piel y el cabello. Sus Armas son los comales, el cucharon, los metates y los molcajetes su principal aliado es el fuego, su toque mágico es la leña, es así como las mujeres tras esa barrera de humo la sobrepasan y entregan vida al alma con sus exquisitos platillos. Las mujeres de humo plasman la historia en cada receta.

UO Coatzacoalcos, Licenciatura en Gastronomía.

 

 

Anónimo. (mayo de 2014). historia de México. Obtenido de : https://historia-de-mexico280.webnode.mx/museo-vivo-de-artes-tradiciones...

Cariño, A. O. (2019). Gourmet de México. Obtenido de https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/cocina-de-humo-una-mirad...

Pérez, É. Á. (26 de enero de 2020). La vanguardía . Obtenido de https://www.lavanguardia.com/vida/20200126/473143985962/mujeres-de-humo-...

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