Gastronomía Molecular

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Tenemos en nuestras manos el internet, que es la fuente ilimitada de información y abordaremos entorno a la gastronomía por esta ocasión enfocados a la novedosa gastronomía molecular, pero antes de abordar tal tipo de gastronomía debemos conocer qué es y quien fue el responsable de tal descubrimiento.

Es la ciencia culinaria que pretende entender los mecanismos químicos que operan a nivel molecular cuando cocinamos.

 

Esta técnica se presenta como la continuidad de la nueva cocina, pues privilegia tanto el sabor como la apariencia de los alimentos, y su primordial objetivo es ir más allá de la imaginación, de gustos nuevos y, por ende, de nuevas texturas. Eso sí, sin que los alimentos pierdan su sabor e ingredientes originales.

 

La cocina molecular es una técnica innovadora que ha fascinado a los gastrónomos más curiosos por su técnica de innovación en la preparación y presentación de alimentos; permite experimentar con las comidas y así realizar nuevas formas de cocción.

 

Fueron el científico francés, Hervé This, y el físico húngaro, Nicholas Kurti, quienes inventaron la gastronomía molecular para el año 1969. Con el propósito de entender la ciencia en la cocina y con la ayuda de varios chefs y científicos, realizaron talleres desde el año 1992 hasta el 2004. Así descubrieron que la química es central en las comidas más sabrosas. Entendieron y crearon un nuevo tipo de cocina que agranda los horizontes del mundo tradicional de sartenes y calderos.

 

Y es que la cocina molecular permite la creación de nuevos platos, utilizando técnicas químicas y físicas para producir texturas originales y combinaciones de sabores inesperados. Algunas de ls técnicas utilizadas por los chefs alrededor del mundo son:

 

  • El nitrógeno líquido
  • La utilización de la lecitina de soya
  • La utilización de un sifón
  • La deconstrucción

A través de estas técnicas, los cocineros pueden, no solo continuar experimentando en la cocina, sino también sorprendiendo a los comensales, que al final son quienes deben sentirse satisfechos a la hora de pagar por lo que consumieron.

Dentro de la cocina molecular encontramos el método Sous vide donde consiste en introducir una preparación en una bolsa que posteriormente se sella al vacío, es decir, sin aire en su interior. Las preparaciones que llevan este proceso, se cuecen por largos periodos y a una temperatura controlada, generalmente baja. Los resultados se traducen en características de sabor, consistencia y textura que difícilmente se obtienen con un hervido convencional.

También está el método Hipercongelación  donde el nitrógeno es un gas que en estado líquido, tiene un punto de ebullición de – 196 °C. Por lo que es útil a la hora de elaborar helados, purés, mousses o gelatinas. También puedes elaborar creaciones crujientes por fuera y cremosas por dentro, pues puedes congelar de forma instantánea cualquier tipo de preparación que sumerjas en este.

Se aborda también la Esferificación que con este procedimiento podrás transformar los alimentos líquidos en esferas semi sólidas. Esto sucede gracias a diversos aditivos, generalmente alginato de sodio y cloruro de calcio, que ayudan a conservar el líquido dentro de una membrana de gel. Las pequeñas esferas que imitan al caviar, se elaboran con este proceso.

Encontramos dentro de esta cocina la elaboración de papel comestible a base de féculas, el airado o espuma a base de soja y la pulverización de alimentos para realizar un espolvoreado perfectamente granulado gracias a aditivos.

 

Referencias :

Vázquez, Sandra, (2019). ¿Qué es y cómo se prepara la cocina molecular?. https://laroussecocina.mx/nota/que-es-y-como-se-prepara-la-cocina-molecular/

Figueroa, Sandra, (2016). ¿Qué es la Gastronomía molecular? http://www.popac.edu/que-es-la-gastronomia-molecular/

ASPIC, Instituto Gastronómico, (2016) La Cocina Molecular. https://www.aspic.edu.mx/la-cocina-molecular/

 

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